Por Sara Más
Si un rasgo la define, entre muchos, es la persistencia. A Niuris Ysabel Higueras Martínez, la dueña del restaurante Atelier, en la capital cubana, no se le da nada fácil.
«Todo me cuesta trabajo, pero lo consigo”, asegura esta mujer que hace casi 20 años optó por el autoempleo en el mundo de la restauración y todavía hoy sigue invirtiendo tiempo, tesón y creatividad en ese aprendizaje.
“Siempre hicimos cocina de autor, que es muy creativa; cambiamos la carta todos los días”, explica mientras define el arte culinario del lugar, que sirve también para improvisar estrategias y solventar las carencias del mercado, sobre todo en estos días, cuando hay tantos contratiempos en los abastecimientos del mercado.
El listado de la carta es amplio y variado. El ambiente, acogedor. Pero, del dicho al hecho, va mucho mejor: los platos son exquisitos y gozan del beneplácito de una clientela que se mantiene complacida por el servicio y la sabrosa sazón de la comida que allí se ofrece.
Niuris lo tiene claro: prefiere pedir disculpas que permiso. No se detiene. No lo hizo nunca, desde que nació en San Miguel del Padrón, un barrio de la periferia, hace 44 años.
Fue la segunda de cuatro hermanos que, en su primera infancia y antes de la crisis de los noventa –que en Cuba se conoce como el período especial—, conoció de paseos y restaurantes junto a sus padres, una zapatera y un mecánico que, con dos buenos salarios, le dieron a conocer ese mundo que un día sería también el suyo. “Creo que eso fue quedando en mí”, dice ahora, cuando se transporta a aquellos tiempos.
“Yo nunca fui de sacar buenas notas”, relata mientras describe a una niña inquieta, que no era precisamente una buena estudiante de altos resultados académicos, pero sí se ocupaba de organizar las fiestas y el mural escolar. “Soy mala escribiendo y leyendo, pero si me dejas hablar…te convenzo”, asegura.
Con esos antecedentes, ni se presentó a pruebas de ingreso cuando llegó el momento de optar por una profesión, aunque siempre le atrajeron campos tan distintos como la anestesiología, la arquitectura o la abogacía. “¿Para qué hacer los exámenes, si mi escalafón era un desastre?”, resume.
Ahí empezó para ella un variado peregrinar laboral. Se inició en una panadería, vendiendo pan; pero pronto ocupó un puesto como auxiliar administrativa. De ahí se mudó a un comedor obrero, donde se mantuvo por un año, y luego se fue de auxiliar general a un hospital, con la promesa de superase y poder hacerse anestesióloga, una de sus aspiraciones pendientes.
Así comenzó a limpiar en un salón de operaciones, cuando ya había estudiado para ser camarera de hotel, algo que nunca se concretó ni le atrajo demasiado. Pero le bastó saber que, tras dos años de trabajo, debía incluirse en una bolsa y optar por escalafón a los estudios, para darle otro giro a su rumbo laboral.
“Me dije: no voy a perder tanto tiempo de mi vida, sin tener seguridad para estudiar”. Para entonces Héctor, su hermano mayor, abría el restaurante Le Chansonier y allá fue a dar ella también, esta vez por mucho tiempo.
“Yo cocino desde que tengo 9 años. Aprendí con Cuca, la señora que vivía al lado de mi casa, la mamá de mi padrino de bautizo. Ella siempre me decía: ‘La cocina tiene que gustarte’. En lo que mis amiguitas andaban jugando por la calle, yo estaba cocinando”.
De Cuca supo también que “tu cocina es tu cocina”. Podría guiarse por libros y recetas, que si algo no le gustaba, tendría que cambiarlo.
En Atelier, el restaurante que abrió hace 9 años en el Vedado, en La Habana, los mismo puede estar en el bar que en el salón, en la puerta o de un lado a otro, al tanto de mil detalles; pero la mayor parte del tiempo lo pasa mejor en la cocina, donde el chef Lucio “siempre anda haciendo algo diferente”.
“Nunca he hecho un negocio para mí sola, siempre ha sido y tenido un sentido familiar”, explica Niurys, involucrada en esta aventura con sus hermanos. En esa elección piensa que hay también cierto sentido especial de pertenencia.
Ella ha vivido de cerca y ha sido parte de las transformaciones de la economía cubana y reconoce que, respecto al sector no estatal, “la mentalidad gubernamental cambió, pero falta más”.
A veces siente que no hay bastante confianza hacia el sector privado. “El gobierno tiene que apoyarse en nosotros también para salir de la situación económica en que estamos. Muchas actividades han pasado a manos del sector privado y nosotros también queremos que la economía crezca”, dice, en alusión a un proceso “al que no se le puede tener miedo”.
“Nadie nace corriendo”, reflexiona. “Había que aprender a ser empresario y todavía no lo somos, no sé por qué. Como tampoco entiendo que no podamos tener un sindicato nuestro, del sector privado”, opina.
En un camino en el cual se siguen aprobando cambios, Niuris confía en que se irán buscando maneras de llevar a cabo otras demandas, como el permiso de importación o el trato directo con las empresas extranjeras que están en Cuba. “Es cierto que hace falta una mayorista, pero si apenas tenemos mercancías en el mercado minorista, ¿qué podemos hacer?”, se pregunta.
Partidaria también de que se flexibilicen más los trámites aduanales, reclama que la revalorización del sector privado llegue a todos los espacios de la sociedad y que las voces y criterios de sus trabajadores sean más tomados en cuenta, por el bien común.
Como integrante de una red de mujeres latinas que luchan por el empoderamiento, desde 2013 ha visitado 12 ciudades de Estados Unidos y estuvo por motivos e intercambios de trabajo en Chile, México y Perú.
“He estado cuatro veces en Washington, he visitado el Departamento de Estado, el Senado, la Casa Blanca y la Oficina del Tesoro; sin embargo, nunca he tenido la posibilidad de poner un pie en el primer escalón del Comité Central”, ilustra como ejemplo.
No cree que llevar este tipo de empresa, llena de detalles y engranajes, sea un asunto de hombres, principalmente, como muchos piensan. Al restaurante muchas veces llega gente preguntando por “el dueño” y apenas reparan en su error cuando ella, mujer y joven, se les presenta.
Para Niuris no es ninguna novedad. Cuba está llena de mujeres capaces al frente de este tipo de negocios. El rostro se le ilumina de admiración cuando empieza a mencionarlas.
“Un caso es Lillian, de “La Cocina de Lillian”, ella es una mujer espectacular; otra es Moraima, que ha sobrevivido todos los tiempos en “Bom Apetit”; Leticia, con “Doña Eutimia” en el Callejón del Chorrro; están Niuska en “Decamerón” y Odette en “La Guarida”, allí Enrique es el dueño, pero ¿dónde dejamos a Odette, una mujer tan organizada?”, expone como ejemplos. “Somos muchas y cada día vamos siendo más”, asegura.
De todas formas, intenta explicar lo que ocurre detrás de la tendencia.
“Lo que sucede es que a veces las mujeres nos vemos menos, pero no porque no estemos o no seamos buenas. Siempre a la gente le cuesta reconocernos, pero pienso que los negocios de las mujeres son más prósperos”, sostiene. Entre otras ventajas, ellas miden más sus gastos, prefieren variantes menos ostentosas, quizás más sencillas, se explica.
Ahora tiene un sueño pendiente. “Me falta tener mi escuela, donde los varones pueden ser parte del proyecto, pero quiero que vengan sobre todo mujeres, para que aprendan y poder ayudarlas, junto a sus familias, a seguir adelante”.
Isabela, su hija de 10 años, es un tema recurrente para Niuris. “Ya hace postres”, dice con orgullo. “A ella le ha tocado carecer de una niñez normal, como la de los demás niños, que van de la escuela a la casa, con mamá y papá”.
Las tardes de Isabela transcurren en Atelier. Su padre la recoge en la escuela y la lleva al restaurante, donde pasa un rato con Niuris y el resto de los trabajadores, en medio de la faena regular del lugar. Igual allí se divierte y aprende, es parte de su rutina. Luego el papá se encarga de volver con ella a casa, se ocupa de su alimentación y de llevarla a la escuela temprano.
“Reconoce las caras de los clientes, se da cuenta cuando se ha demorado un servicio y lo dice, que también es bueno porque lo expresa”, describe la madre.
“No soy una mamá que va todos los días a la escuela, su papá sí. Pero no me pierdo un matutino si está Isabela; voy a los eventos y me encargo de organizarlos, integro el Consejo del aula”, agrega la entrevistada.
“Tengo también un hijo que crié y no vive conmigo; tiene 27 años y decidió vivir fuera, en Estados Unidos. Es muy difícil dejarlo cuando estoy allá, o estar en Cuba y dejar a Isabela”.
Confiesa que es una persona persistente, impetuosa, que le gusta implicarse en todo lo que hace. “También soy enfocada, cariñosa y celosa de mi profesión y mis amigos”, dice cuando se le pide describirse a sí misma.
“Soy cubana, por sobre todas las cosas. Me encanta vivir en Cuba, aquí soy feliz, con todo lo que hay y lo que falta, con todo lo que a veces parece ilógico y no se entiende, pero sucede”, confiesa esta mujer que tiene su isla tatuada en el brazo, muy cerca de la muñeca, y el dibujo lo arman justamente las cuatro letras de Cuba.
¿Cocinera?, ¿gerente?, ¿jefa de salón?
“¡Cocinera siempre!”, dice sin dudar y se decanta por lo que más le gusta y apasiona, aunque se reparta y multiplique en más de un oficio a la vez.
El éxito de Atelier se lo achaca al colectivo y al amor que le ponen a todo lo que hacen. “Este es mi yo personal. Disfruto lo que hago y me gusta que todo quede bien, al detalle. El éxito nuestro es pensar en los demás”.
